Как производится кофе

Как производится кофе

Кофе импортируется из стран-производителей в зеленом виде и обрабатывается уже в странах-потребителях.

Одной из важнейшей составляющей хорошего кофе является грамотный подбор разных сортов для смеси (букета). Каждый производитель кофе стремится создавать и продвигать на рынок собственные кофейные букеты. Преимущественно для создания смеси используется центрально- и южноамериканская арабика, смешиваемая с африканскими или индийскими сортами кофе. Различные сорта кофе из разных стран хранятся в специальных емкостях и с помощью автоматов смешиваются непосредственно во время приготовления различных букетов. При этом процентное соотношение составляющих сортов выдерживается очень точно. Составленные букеты в дальнейшем поступают в обжарочную машину.

Именно на этапе обжарки кофе приобретет великолепный аромат, превосходный запах и характерный цвет. Температурный режим должен поддерживаться от 200 до 250 С, при этом испаряются содержащиеся в зернах эфирные масла.

Качество обжарки и, как следствие, конечного продукта в значительной степени зависит от профессионализма, внимания и аккуратности обжарщика. Он периодически во время обжарки берет пробу кофе для контроля хода и степени обжаривания. Кроме того, он на глаз, а также с помощью специальных оптических приборов, контролирует состояние зерен и сравнивает с образцами конкретного букета. Все зерна должны быть прожарены равномерно. Обычно время обжарки от 12 до 15 минут. На крупных предприятиях процесс обжарки кофе еще более ускорен и автоматизирован, длительность обжарки (в зависимости от букета) длится до 6 минут и управляется электроникой. При обжарке кофе теряет до шестой части веса, но увеличивается в объеме до 25%. После обжарки зерна, уже темно-коричневые, необходимо выгрузить из обжарочной машины и быстро охладить, иначе кофе будет продолжать "дожариваться" под действием собственной температуры.

Следующий этап – дегустация. Для этого нужны специалисты с особым, обостренным обонянием и вкусом, которые предварительно проходят специальную подготовку. Ежедневно приводящиеся дегустации позволяют поддерживать специалистов "в форме". Дегустаторы кофе, контролирующие его качество, знают, например, что гурманы в немецкоязычной Швейцарии предпочитают среднюю обжарку. А, например, франкоязычная Швейцария, предпочитает более темный кофе, т.е. кофе более сильной обжарки.

В последнее время широкую популярность приобрел растворимый кофе. При его изготовлении решающее значение имеет качество используемых сортов. Прежде всего, тщательно обжариваются зерна. При достижении необходимой степени обжарки зерна сразу охлаждаются и перемалываются. Затем из порошка кофе извлекают растворимые компоненты. Для этого кофе заливается горячей водой. Затем происходит извлечение кофейного концентрата. Известно два способа: метод выпаривания и криогенный.

При выпаривании экстракт кофе извлекается в стальной многосекционной башне под потоком горячего воздуха. При этом вода испаряется, а жидкий кофе превращается в порошок и охлаждается. В нижней секции башни остается готовый растворимый кофе.

При использовании криогенного метода жидкий экстракт кофе быстро замораживается при температуре около -40С. Подаваемый на поверхность металлической чаши или металлического барабана экстракт превращается в ледяной слой, отделяется и крошится. Затем лед засыпается в чаши и вводится в камеру сушки. Здесь кристаллы льда исчезают: лед испаряется без перехода в жидкое состояние. Весь процесс происходит в вакууме и с соблюдением специальной процедуры нагрева, режимы которого поддерживаются автоматически и с высочайшей точностью.

Все по-разному относятся к кофеину, кому-то он противопоказан по медицинским показателям, а кто-то предпочитает избегать кофеиносодержащих напитков на ночь., чтобы не испытывать проблем со сном. Чтобы люди могли наслаждаться великолепным ароматом и вкусом кофе в любое время, многие производители имеют в своем ассортименте кофе без кофеина. Для его изготовления зеленые, не обжаренные зерна кофе обрабатываются паром в стальных баночках для разбухания. Затем используются современные технологии извлечения кофеина естественным путем, после которой зерна кофе уже без кофеина тщательно сушатся и либо обжариваются, либо используются для приготовления растворимого кофе. Экстракт кофеина, удаленный из кофе, в дальнейшем находит применение в фармацевтической и химической промышленности. После удаления, считается допустимым содержание кофеина в зерне в пределах 0,1%. Однако на практике содержание кофеина, как правило, ниже этого значения.